Il Wine Pairing – Armonie tra cibo e vino

Le armonie tra vino e cibo (parte I)

La tecnica del Wine Pairing, detta in poche parole, unisce armonicamente un vino ad un piatto, facendo sì che l’uno esalti le caratteristiche migliori dell’altro, e viceversa; in questo modo, il risultato finale dell’esperienza è maggiore della somma dei due elementi presi singolarmente.

Purtroppo, se già è difficile a dirsi, figuriamoci a farsi. Al giorno d’oggi vi sono diversi metodi e filosofie per abbinare cibo e vino, ma tutte fanno riferimento sia alla scienza degli alimenti sia alle percezioni (più soggettive) sul vino.

Ma la scienza è solo un affinamento, una miglioria. In realtà, il wine pairing noi lo abbiamo sempre praticato, solo che non lo sapevamo. Facciamo un esempio. L’Italia, come sappiamo, racchiude un universo di varietà. Ogni regione un mondo, un microcosmo. Secondo voi, quanti ristoranti propongono “cucina italiana” in Italia?

La risposta potrebbe sorprendervi.

Le armonie tra vino e cibo (parte II)

Dicevamo… Quanti ristoranti in Italia propongono cucina italiana secondo voi? 

In realtà, nessuno. Zero, nisba, nada. Ma come?! Ebbene si. 

Solo i ristoranti esteri propongono Cucina Italiana. Perché ogni regione, a volte anche ogni città, si distingue per il suo patrimonio culinario tradizionale, che si tramanda di generazione in generazione. Il castagnaccio? lo trovi solo nell’Italia centro-settentrionale, con ovvie variazioni, ma con una salda origine comune; vogliamo parlare della gricia, dei pasticciotti, lasagna, ravioli, porchetta, canederli, o dei pizzoccheri? Direi di no, avete capito. 

Come entra in gioco il vino, a questo punto? La linea di base è: paese che vai, cibo che trovi. E questo vale anche per il vino, specialmente considerando il concetto di Terroir (ne parliamo qui); in ogni paese, regione, contrada ci sono diversi terreni, e così nascono fiori e frutti della terra, dall’uva all’oliva, dalla zucchina alla melanzana, diversi a seconda delle caratteristiche del terreno, del clima, della mano dell’uomo. Dunque, anche se non ne erano a conoscenza, le nostre nonne, come le loro nonne prima di loro, coltivavano, lavoravano, trasformavano queste materie prime in prodotti dal sapore unico e distintivo. 

Ma la storia non finisce qui, e purtroppo non ha un seguito piacevole. Questo immenso capitale enogastronomico si è via via eroso nel tempo, con le industrie nel secondo dopoguerra che, non potendo più rifornire le truppe, hanno cominciato a fare “guerra” alle casalinghe, cercando di immettere sul mercato prodotti sempre più appetibili, economici, e identici tra loro; lo stesso vale per molte imprese vinicole, passate dal produrre pochi ettolitri di mosto, che variavano in qualità e sentori di anno in anno, a migliaia di ettolitri di vini tutti uguali, “costruiti, assemblati” secondo certi parametri, annata dopo annata. 

Ora, finalmente, pur vivendo un periodo di ultra-globalizzazione, stiamo riscoprendo le nostre radici, stiamo cercando di ritrovare quei sapori tipici dei luoghi che visitiamo; per questo sia l’enologia che la gastronomia stanno seguendo un percorso che definirei di “caratterizzazione”, ossia di riscoperta di tutti quei sentori, profumi, sapori, che solo quel pezzo di terra produce. Come? Combinando le scoperte umane in ambito biochimico con il rispetto dei valori e metodi tradizionali, vedendo la terra come incubatrice di prodotti unici.

Al prossimo sorso,

NSV