Il Wine Pairing – “Rosso con la carne, bianco con il pesce.”

Perchè alcuni abbinamenti sono tipici, e dove possiamo innovare

Esistono, come abbiamo già accennato in precedenza, degli accostamenti stabiliti storicamente e che si rifanno ad armonie del territorio. Usiamo, ad esempio, vini prodotti all’interno dei confini regionali: non avrei difficoltà ad accostare il pesto ligure ad un Pigato o un Vermentino di Riviera, come non faticherei ad accoppiare il ragù alla bolognese e un vispo Lambrusco o un Sangiovese di Romagna; perché è così facile?

Spesso, condividendo il terroir, questi prodotti si avvicinano, si combinano, e si completano, attraverso selezioni sia naturali che artificiali (il nostro zampino), in base alle esigenze del momento storico. Ma ora, con tutta la varietà che c’è in giro, possiamo decidere se fare solo qualche chilometro o far arrivare un vino dall’altra parte d’Italia e godercelo, ampliando così i nostri orizzonti sensoriali e mentali. 

Ora però veniamo al dunque: da dove cominciamo? Non si può senza provare, fare esperienza, rischiare un po’. Di sicuro però, possiamo cominciare con suggerimenti utili e preziosi, sfatando, magari, qualche mito lungo la strada. Prendiamo il primo grande assioma dell’abbinamento cibo-vino: i rossi con la carne, i bianchi con il pesce; sicuramente avrete sentito di questa legge ferrea. E gli spumanti allora? E i rosati? Mi vuoi dire che non è vero niente di ciò che viene tramandato?

Sì e no. Ci sono delle solide basi chimiche tali per cui non si possa accostare un rosso strutturato al pesce: i tannini e alcune loro componenti aggiungerebbero un fastidioso sentore metallico a quello già presente in alcune proteine del pesce, creando una sensazione a dir poco spiacevole; per quel che riguarda il bianco poi, non è proprio sbagliato abbinarlo alla carne, ma senza buon corpo e tannini decisi a sorreggerlo, il rischio è che questo svanisca assieme a carni grasse più o meno pregiate. Quindi, se non siete disposti a rischiare, e per ora che siamo ancora all’inizio, la lezione è:

Vini bianchi giovani ? verdure grigliate, pesce bianco (in genere meno grasso), pollo e coniglio, risotti semplici
Vini bianchi strutturati ? pesce grasso, piatti elaborati con verdure, avicoli pregiati (faraona, anatra)
Spumanti ? risotti raffinati, crostacei, crostini con formaggi freschi erborinati
Vini rossi leggeri ? sughi e salse semplici, salumi e formaggi freschi, anche leggermente piccanti, carni bianche alla griglia
Vini rossi robusti ? sughi e salse più elaborati/riposati, salumi e formaggi a media stagionatura e/o aromatizzati, carni bianche (elaborate) e rosse alla griglia, brasate e stracotte
Vini rossi d’annata/a lungo invecchiamento ? sughi e salse raffinati e complessi, salumi e formaggi (a qualsiasi pasta) a lunga stagionatura e/o aromatizzati, carni rosse alla griglia, brasate e stracotte

Achtung!
Consigli per temerari alla ricerca di alto godimento:
Sangiovese Rosato ? orate e branzini selvaggi (più grossi e grassi) in crosta di sale, con pomodori al forno.
Vermentino di Gallura ? pollo al curry (giallo);

Non ci credete? Allora gustateli, poi provate a darmi torto.

Al Prossimo sorso,

NSV